Отец говорил: «Твое место на кухне», - шеф-повар Семён Хачатуров

Амбициозный и востребованный краснодарский шеф-повар Семён Хачатуров провёл на кухне более 20 лет, но его планы говорят о том, что это только начало. Он обучался у лучших поваров Европы, открыл со своей командой десятки заведений по России с нуля, разработав для каждого неповторимое меню, и обучил более сотни поваров искусству кулинарии. Кстати, это его команда выезжает готовить для самых статусных мероприятия города.

Шеф Семён - управляющий вкусом в эксклюзивном интервью специально для «Альфа news» рассказал, какие ритуалы на кухне играют ему на руку, почему шеф-повар французского ресторана не смог отказать ему в стажировке, раскрыл секреты поваров со звездами Мишлен и признался, что произойдет с ним в 40 лет, а также почему представители его профессии мало едят.

Instagram: @chef_semen

Начнем с ваших амбиций? Расскажите о своих планах. 

- Конечно же, хочется достичь в своей работе больших высот. Я понимаю, что всё знать невозможно. Да и не успеешь в этой жизни. Кулинария – это такой большой мир, который невозможно познать полностью. Но хочется на самом деле. Не хочется терять ни времени, ни возможности.

В работе я строг. Мне нужно тянуть сотрудников вперед за собой.

Я лично понимаю, что когда я все страны объеду, во всех кухнях себя попробую, тогда я смогу сказать о себе, что я – хороший повар. У каждого шефа свои изюминки и их надо применять в работе. Где-то изюминка в организации, где-то в оборудовании, в посуде, приготовлении, в технологиях, в температурах и так далее. Это очень тяжелая работа на самом деле.

Еще об амбициях: в 40 лет у меня будет свой большой ресторан. Я планирую стать ресторатором. Моя мечта иметь заведение, в котором сочеталось бы несколько направлений кухни: французская, итальянская, грузинская, армянская. Чтобы гость пришел, ему подали меню и он получил в оригинале то блюдо, которое он хочет. И та атмосфера, музыка были переданы в соответствии с кухней. Чтобы сделать это всё в оригинале, надо это знать. Знать настоящий вкус и все тонкости.

Где сейчас работаете?

- В ресторане «Старый город» работаю шеф-поваром уже 3,5 года. Ни в одном ресторане я столько не работал. Я просто люблю этот ресторан. Он уютный, домашний. Здесь строгие и требовательные учредители Но если кому-то из сотрудников, любому из нас, нужна помощь, они всегда рядом. И это не просто слова. У них душа болит за каждого. В этом ресторане любят гостей и уважают друг друга. Здесь и кавказская, и европейская, и итальянская кухни. Также мы работаем с французскими соусами.

Ваша работа чем-то похожа на работу шеф-повара сериала «Кухня»? Всё так и происходит?

- Ну, он там много пьёт. А у меня такой возможности нет, мне приходится много работать (смеется). На самом деле я сам очень люблю этот сериал. Он мегакрутой. Я бы и сам хотел сняться в сериале, связанном с кухней. 

Почему вы решили стать поваром? В каком возрасте начали готовить?

- С 14 лет я на кухне. Передо мной стояла такая задача. В первую очередь, это задача моего отца. Он всегда этого хотел. Отец с самого детства говорил мне: «Твоё место на кухне. Я хочу, чтобы ты был хорошим поваром». В его понимании я всегда бы смог при таком раскладе принести в семью еду, кусок мяса. Сейчас уже не то время, а для того поколения это было важно.

А почему у него была такая любовь к этой профессии? Он сам был поваром?

- Нет, он просто любил покушать (смеется). Хотел, чтобы я его вкусно кормил. И я успел его вкусно покормить. Шесть лет его уже нет.

Кухня - это страсть или лирика?

- Конечно, это страсть. Если не любить эту профессию невозможно в ней работать долго.

Расскажите о ваших зарубежных стажировках. На каком этапе жизни произошёл этот опыт?

- Я об этом очень мечтал. В первую очередь, о стажировке во французском городе Лионе. Посмотреть, как работают их рестораны со звездами Мишлен. Это же мечта любого шеф-повара: быть в таком ресторане, видеть это всё. Я хочу сказать, что это очень сложно – попасть туда. Если рассказать правду, очень смешная история вышла, как я туда попал. Я договорился с одним рестораном во Франции о стажировке, но посольство отказало мне в тот момент, когда я уже был там. Я пошел в этот ресторан, встал посреди двора и просил директора слёзно, чтобы он меня взял на стажировку. Говорил, что застрелюсь у него прям там и все звёзды его заберут (смеется). В общем, я очень просил. Я сказал: «Я приехал издалека. Пожалуйста, помоги мне. Я хочу быть у тебя на кухне». И мне пошли навстречу. Но он сразу объяснил мне, что его требования очень строгие и ещё я должен быть только в его форме. Только тогда я могу проходить у него стажировку. Его форма стоит 1500 евро. Пришлось приобрести её. Так я попал на кухню. Вообще они мегакрутые. Французы. За каждый стол у них отвечает отдельный повар. Их секрет – это соуса.

Во Франции я проходил обучение две недели в одном ресторане. Потом я полетел в Швейцарию. Это был достаточно экзотическое заведение. В меню было мясо кенгуру, крокодила. А затем, это было в прошлом году, я полетел в Германию, в Баден-Баден. Проходил стажировку в двух лучших ресторанах итальянской и французской кухни также со звездами Мишлен.

Кто оплачивает ваши поездки?

- Я сам их оплачиваю. Я постоянно должен работать над собой, совершенствоваться. Это в моих интересах.

Назовите три секрета поваров мишленовских ресторанов?

- Секреты? Они в работе спокойные. Приходят в хорошем настроении. Улыбаются и помогают друг другу, поддерживают с самого начала рабочего дня. Шеф-повар кушает с ними. Они – одна семья. У них нет криков, шума, беготни.

Повара мишленовских ресторанов работают только со свежими продуктами. В их холодильниках совсем нет продуктов. Ничего. Каждый день всё свежее. Они приходят, готовят, отдают в зал и уходят. Никаких заготовок и заморозок.

И, третье – они с любовью работают. Они, как художники. Вот серьезно. Да, у них другие режимы работы, графики. Но и отношение другое.

Вы и сами проводите мастер-классы. О чем предупреждаете новичков? 

- Я сразу предупреждаю о том, что эту профессию нужно любить. Если ты её не любишь, у тебя никогда ничего не получится. На протяжении 3,5 лет на базе нашего ресторана я принимаю молодых студентов без опыта на стажировку и на следующий день они уже становятся настоящими специалистами.

На что советуете обратить внимание начинающим рестораторам?

- Успешность каждого ресторанного заведения складывается из разных составляющих. И не всегда именно кухня является определяющей. Но все же в ресторан люди приходят, чтобы поесть. Это его изначальное предназначение. Поэтому от правильного выбора шеф-повара зависит немало. А поскольку в любом деле важен командный дух, необходимо идеальное взаимопонимание между ресторатором и шеф-поваром. Думаю, каждый ресторатор должен выбирать не просто сотрудника, а идейного и творческого партнера.

Вы пишете меню с нуля? 

- Мы с командой открываем рестораны, кафе, столовые различных направлений по всей России. Занимаемся развитием, запускаем меню, считаем калькуляцию, составляем техкарту, обучаем команду заведения, передаём наши знания. Да, можем написать меню с нуля или доработать уже существующую версию.

Как грамотно спроектировать кухню ресторана?

- Это очень важный вопрос. Для начала нужно знать квадраты. Сколько идёт квадратов на зал и сколько на кухню. Также важно учитывать определенные зоны, например, морозильные помещения, если они предусмотрены. Мы рисуем проекты, расставляем оборудование, подключаем канализацию, воду. У нас есть проектировщики.

Говорят, что повара обычно дома не готовят. Это так?

- Да. Я не люблю дома готовить, правда. У меня кухня не оборудована так, как на работе. У меня нет удобной посуды, венчиков, духовки, гриля. Домашняя кухня как оборудована? Плита, вытяжка, холодильник. Поэтому я – подтверждение этому выражению.

Ваша жена не ревнует вас к кухне? Как семья относится к вашей профессии?

- В первое время, конечно, было немного сложно. Не видеть друг друга и встречаться только в выходные, так как моя работа занимает мое островное время с утра до ночи.

Но всё это только во благо моей семьи! Жена понимает меня и поддерживает во всем. За это я ей очень благодарен. Это очень важно – встретить в жизни не просто мать своих детей, а ту, которая идет с тобой рука об руку несмотря ни на что и согревает своей любовью. Моя задача – добиться всего самому. Чтобы и дети стремились добиваться высот, следуя по моим стопам.

Когда родился мой сын Аркадий, у меня появилась мечта, чтобы он стал хорошим врачом и был лучшим в этом деле!

Что вообще такое еда?

- Еда – это хорошее настроение. Рассмотрим на таком примере: вот я хочу покушать буррата. Для того, чтобы мне это поесть, мне нужно встать, пойти, приобрести. Цель – покушать вкусно. Но если у тебя есть желание, ты идешь к этому, покупаешь и наслаждаешься. Можно просто есть, а можно наслаждаться.

Я никогда не понимал маленькие порции в ресторанах со звездами Мишлен. Я думал: что это такое, как это вообще можно есть? Платить 1500 евро за одного человека. Но когда я это поел и во Франции, и в Германии, я первый раз в жизни понял, что такое вкусная еда. Я до сих пор испытываю восторг. Это невероятное насыщение вкуса. Они подают специальные напитки, которые сбивают рецепторы предыдущего блюда. То есть ты сначала выпиваешь напиток из авокадо, огурца и йогурта, сбиваешь рецепторы, потом тебе приносят маленький комплимент. Надо его съесть. Через 10 минут приносят салат с вином, затем первое блюдо, второе блюдо и десерт. Я человек, который ест немного. Но я всё это съел. Я не чувствовал, будто я переел. Я чувствовал себя классно. Важно, что шеф-повар подобрал такое меню, что гость не переедает. Еда – это цель, это удовольствие. Это то, ради чего мы живем – покушать. Вкусно позавтракать, пообедать, поужинать.

Самое экзотическое блюдо, которое Вам доводилось готовить?

- Это блюда из мяса страуса, кенгуру и крокодила, которые я готовил в Швейцарии. Это очень вкусно. С закрытыми глазами я ел (смеется).

Что вы не любили есть в детстве? 

- Я не любил каши. Сейчас я их ем. А так, знаете, у меня была такая ситуация. Один раз я был в гостях и сказал, что не буду есть то, что мне предложили. Меня папа так поругал, что теперь я кушаю всё и везде (смеется).

Откуда ваши амбиции черпают вдохновение?

- Я молюсь. Я всегда прошу Бога, чтобы он меня наставлял, чтобы он меня вёл. Мне с Богом не страшно.

Скажу по секрету, я не знаю английский язык. Представляете, я полетел во Францию, я не знаю ни одного слова и у меня нет переводчика. Только в ресторане был. Я сам не знаю, как у меня это всё получалось. В Швейцарии у меня тоже был переводчик только в ресторане. И я гулял, ездил, передвигался. А в Германии у меня не было никого, там переводчик заболел. Через дней 10 мы уже общались и понимали друг друга в работе. Адаптировался без языка.

У вас есть ритуалы или правила во время приготовления блюд?

- То, что я готовлю должно понравиться мне. Но мне не всё нравится. А из ритуалов – должна играть музыка моего детства. Или я могу петь. Ты стоишь на кухне, уже такой взрослый, и всё детство пробегает перед глазами. Рядом с тобой большая команда. В данный момент со мной работают 22 повара.

Правда, что повара мало едят? Почему?

- У повара просто нет времени есть. С утра нужно принять товар, раздать указания, понять, кто чем занят, проверить, запланированы ли банкеты. Так и забываешь поесть. 

Какими качествами должен по-вашему обладать настоящий шеф-повар?

- Он должен быть честен к работе и сотрудникам. Должен быть добр и требователен. Все эти качества очень важны. Важно встать с человеком рядом, когда ему нужна твоя помощь. Если я, например, что-то кушаю, то кушаем мы вместе.

У меня большая команда. Это моя вторая семья. Кто-то проспал, кто-то загулял, у кого-то сын родился. У нас в команде так, что если кому-то нужна помощь, то все обязаны друг другу помогать. Вот хочешь ты этого или нет. У нас работала девочка, которая никогда ни на кого не скидывалась. Случилась такая ситуация, когда ей нужна была финансовая помощь. И все сразу скинулись и помогли ей. Она не хотела, конечно, брать. Я сказал: «Ты же знаешь правила нашей кухни. Ты не одна. Ты в своей команде». Это очень важно, когда все друг за друга. Поддерживают, прикрывают и защищают друг друга. Тогда всем по кайфу работать, все с желанием приходят на работу и усталость не так чувствуют.

Это про человечность. Помню, как-то под Новый год я создал группу, в которой каждый сотрудник мог выбрать себе подарок. Хочешь пылесос или что-то другое. В таком духе. Каждый что-то выбирал и я это дарил. Кто-то нож, кто-то форму. Это был такой маленький бонус. Всем было так интересно. Я их немного отвлёк от усталости. Под Новый год обычно много работы.

Какие тренды в кухне вы видите в целом? Какие концепции сейчас актуальны?

- Если начинать с посуды и заканчивать блюдом, актуально, чтобы всё было вкусно, красиво и аппетитно. Иногда красиво не означает, что вкусно. А должно всё сочетаться.

Как считаете, надо ли менять летнее меню на зимнее?

Смена сезонов – отличный повод для гастрономических новинок. Сезонное меню поддерживает интерес постоянных гостей, привлекает новых и дает возможность кафе или ресторану оставаться на плаву в любое время года. В блюдах по сезону максимум пользы для здоровья человека. Вы готовите их из продуктов, которые проделали самый короткий путь до тарелки гостя. Тренд на здоровое питание сохраняется. Если ваше заведение предлагает вкусную, красивую и полезную еду, отбоя от посетителей не будет. Также со сменой времени года меняются и вкусовые предпочтения гостей: в игру вступает физиологический фактор. Только неопытные рестораторы игнорируют его и предлагают, к примеру, в июле наваристую солянку и горячий чай без сезонных альтернатив.

А вот при низких зимних температурах и просто в холодном климате организму требуются дополнительные силы и энергия. Пользуются спросом сытные мясные блюда и горячие напитки, чтобы согреться и уберечься от простуды.

Физиологически так устроено, что со сменой каждого сезона человек также меняет пищевые привычки. Люди ассоциируют времена года с определённой едой и напитками: осень — с грибным меню и глинтвейном, лето — с лёгкими коктейлями и клубникой. Если эти сезонные предложения есть в заведении, вас будут выбирать на эмоциональном уровне. Плюс «эффект новизны» меню удерживает старых клиентов, а любопытство привлекает новых гостей. 

Вообще, меню – это лучший и важный маркетинговый инструмент в ресторанном бизнесе. Знаете, именно меню и обслуживание формируют у гостей желание вернуться снова и привести с собой друзей.

Какие ингредиенты вы используете чаще всего? И есть ли те, которые вы игнорируете?

- Я не люблю грибы и у меня мало блюд с грибами. Вообще, если открыть любое меню, можно понять, что любит шеф-повар (смеется). Но игнорировать этот продукт не получается. Я не для себя это создаю, а для гостей. Я работаю со всеми продуктами, потому что о вкусах не спорят и каждый гость любит что-то конкретное. Это можно дома так рассуждать, а на работе нельзя. 

Вопрос от гугла: почему повар готовит без перчаток?

- Честно, моя команда, и я в том числе, всегда работаем в перчатках и головных уборах. Это очень дорого для предприятия, но я считаю, что это важно.

Что должно произойти в вашей жизни, чтобы вы сказали: «Жизнь удалась»?

- Я хочу собрать всех своих друзей, родных и близких со всех городов в своем большом ресторане. Это начало новой жизни для меня. Это мечта. За пять лет мне нужно подготовиться к этому. Попробовать открыть что-то поменьше. Я поставил перед собой такую серьезную задачу. Приходится идти к ней медленно, но уверенно.

Сейчас, когда ресторан «Старый город» отметила администрация Карасунского округа и моё фото разместили на доске почета, стало понятно, что это тоже шаг. В округе «Старый город» считается самым лучшим рестораном. Вообще, в городе мало заведений, которые полноценно работают. Я рад, что наш ресторан добился такого успеха. Многое зависит от руководства. Наши учредители никогда никого не бросают. Они передают это настроение мне, а я – своим сотрудникам. У нас такая аура в ресторане. Поэтому мы успешны.

Спасибо за интересную беседу.

Виолетта Шатакашвили

Ирина Борс